一流シェフの合い言葉は“UMAMI”

「SUSHI(寿司)」「KARAOKE(カラオケ)」「KAWAII(かわいい)」に「OTAKU(オタク)」などなど日本語がそのまま世界に通用する共通語になった言葉はたくさんある。そんな世界共通語のニューカマーが「UMAMI(うま味)」だ。

英語はもちろん、フランス語の辞書にも載ったという新語「UMAMI」は、もちろん我々のよく知る味覚の“うま味”。数年前までは研究熱心なシェフや感度の高い食通のあいだでしか使われていなかったUMAMIという言葉は、いまや一般紙やグルメガイドにも頻繁に登場する食の流行語になっている。和食ブームもさることながら、日本語であるUMAMIがどうしてここまで世界に浸透したのだろうか。

 

Text by Kazuki Otsuka

 

だし文化が発見のカギ

鋭敏な感覚が見つけた“第5の味覚”

いまや料理用語として世界的に使われるようになった“UMAMI(うま味)”だが、このうま味が人間の感じられる味覚として認められたのは20世紀に入ってからのことだった。それまで味覚として認知されていたのは、「酸味」、「甘味」、「塩味」、「苦味」の4種類だけ。もちろん、人類はうま味の存在を感じ、それを生かしてもいたのだが、科学的な物質としてその存在を明確に証明できていなかった。このうま味の成分とメカニズムを解明したのが日本人だったのだ。

西洋文化に基づいて研究が進んでいた1908年、東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗教授は、昆布に含まれるグルタミン酸がうま味を形成しているということを発見した。一般家庭でもだしを取ることが当たり前だった日本では、「だしの味」が料理に深みを与えることは広く知られていた。それを科学的に証明したのが、池田教授の発見だったのだ。さらに池田の弟子である小玉新太郎が鰹のうま味がイノシン酸であることを発見、当時ヤマサ研究所にいた国中明が、しいたけなどのキノコのうま味成分がグアルニ酸だと解明する。

“三大うま味成分”であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の抽出に成功し、うま味として定義づけたのは、すべて日本人ということになる。

では、なぜ日本人がうま味を発見できたのだろう。

海に囲まれ、古来から魚介類を中心とした食生活を送っていた日本には、素材から引き出されるうま味を“だし”という言葉で表現してきた歴史があった。料理人のみならず家庭でも「だしがきいている」「きいていない」という言葉が定着しているように、その発見以前から日本人はうま味の存在を言語化していたのだ。

 

 

日本人は知っていた

うま味発見は和食と水の賜物?

フランス料理のフォン・ド・ボーやブイヨン、コンソメ、イタリア料理のブロードなど世界の料理にもだしに相当するものはあるが、塩味や甘味、酸味を補完する調整役として使われることが多かった。中華料理は大量のうま味成分を引き出すものが多いが、味付けの濃さや香味野菜を多用する傾向があったためか、だしのうま味をそれ単体で楽しむ料理は少ない。

日本では、昆布だしをとった後、カツオ節のうま味を引き出すというだしの取り方が全国津々浦々に行き渡っているが、アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸の相乗効果がうま味を引き出すこと、たとえば塩味が少し少なくても、うま味単体で十分おいしいと料理が作れることを経験則で知っていたのだ。

もうひとつ、日本とその他の国の「水の質」の違いも重要な要素だ。硬水が主流のヨーロッパでは、だしのうま味だけを抽出するのが難しい。ご家庭でも試してみるとわかるのだが、だし昆布を硬水のミネラルウォーターと日本の軟水に一定時間つけておくと、軟水のほうが濃厚にうま味成分を引き出して我々日本人のよく知るだしの味になる。海に囲まれ、軟水が湧出すという地理的、環境的条件が日本人にうま味の存在を気づかせたのだろう。

 

三つ星シェフも熱心に学ぶ

世界の料理界を席巻するUMAMI

グローバル化の時代を迎えたいま、世界の食は異なる文化が融合と乖離を繰り返し、お互いに影響し合う大航海時代の様相を呈している。歴史と伝統を誇るフランス料理、その出自からして東西の食文化の融合だったトルコ料理、鮮烈な香辛料や強烈な火力を操る中華料理の“世界三大料理”は言うに及ばず、地方色豊かでとれたての地のものをメイン食材にするため世界中で受け入れられアレンジされているイタリア料理、カレーでお馴染み、香辛料を多用するインド料理までもが、相互に影響し合って新しい味を生み出している。いまや、東京をはじめ、パリ、ニューヨーク、ナポリ、香港など“世界の食都”と呼ばれる外食産業華やかな都市では、その国の名物料理だけでなく、世界中の料理、またはあらゆる要素をミックスした無国籍料理が食べられる。

常に新しいものを求める世界の料理界から熱い注目を集めているのがUMAMIの存在だ。

権威ある「世界のベストレストラン50」で2010年から3年連続、2014年にも世界一に輝いたデンマーク、コペンハーゲンの名店「Noma(ノーマ)」でもUMAMIはもっとも注目すべき味覚とされている。北欧の材料を独創的なスタイルで芸術にまで昇華させたというNomaの料理は、『ノーマ、世界を変える料理』として映画化された。そのNomaのシェフの一人であるベン・リード氏は、京都でうま味について学び、コペンハーゲンのNoma料理研究所で、地元食材からうま味を引き出す研究をしているという。

レストランを格付けする『ミシュランガイド』の三つ星シェフもこぞってうま味をメインに据えた料理を発表しているなど、UMAMIは世界の料理界のキートレンドになっている。

 

日本発世界へ

和食の枠を超えるUMAMI

「おいしいのにヘルシー」「素材の味そのものなのに奥深い」と、流行が続いている和食だが、UMAMIブームは和食の枠を飛び越えて、あらゆるジャンルの料理で起きている。

なぜうま味が各国料理にとって重要なファクターとして注目を集めているのか? その謎を解き明かすには、うま味の詳細についてもう少し説明が必要だろう。

うま味文化発祥の地日本でも、うま味は「おいしさ」と混同されることがある。「うま味が強い=おいしい」という感覚は間違っていないが、おいしさは見た目や香り、食感などにも強い影響を受ける。一方、うま味は酸味、甘味、塩味、苦味と同じように、人間の舌が感じる味覚とその成分を指す。三大うま味成分のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は主にアミノ酸で形成される。「おいしさ」ではなく、おいしさを形作る味覚を科学的に表すものの一つが、うま味というわけだ。

つまり、うま味は日本人だけが感じられる概念や曖昧な精神文化ではなく、世界中の誰もが味わうことのできるものだ。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉に、グアニル酸はきのこなどに多く含まれるため、どの地方のどんな食材でもうま味を引き立たせることはできる。UMAMIが料理界を席巻する現在の状況は、水の違いや風土の違いによってこれまであまりうま味を重視していなかった各国の料理人が、うま味を“再発見”したから起きた現象とも言える。

事実、1800年代後半に活躍した伝統的フランス料理の中興の祖、オーギュスト・エスコフィエは、酸味、甘味、塩味、苦味以外にも味覚があることを提唱し、仔牛のだしにはその味覚が凝縮されているとしていた。化学者である池田がうま味の存在を証明する以前から第5の味覚の存在に気がつき、それを料理に活かしていた人は洋の東西を問わずいたのだ。

池田がグルタミン酸の存在に気がつき、それを証明しようと研究を始めたきっかけは、子どもの頃からよく食べていた湯豆腐のだし昆布が、得も言われぬ味を出していたことを不思議に思ったからだったと言う。

日本の食文化が育み、日本人化学者の手によってその存在が証明されたうま味は、世界中の人たちの味覚の概念を変えるきっかけとなった。その画期的な発見から約100年後、うま味はUMAMIとなり、世界中の料理の味や調理法に大きな変化を与えている。

 

 

※本文内に含まれる情報は『JAPAN CLASS 第10弾』発売時(2017年2月刊)のものです。

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